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Es un secreto a voces: los mejores quesos tienen la mejor leche. Está claro que para elaborar un queso de la mejor calidad se necesita la mejor materia prima, pero, ¿qué características debe tener la leche para ser la mejor? ¡Lo desvelamos a continuación!

La mejor leche se produce en granjas que cuidan con mimo a sus animales.

Las leches más premium provienen de ecosistemas naturales, en los que los animales se alimentan de los mejores productos naturales y donde el bienestar y la tranquilidad de los rebaños aporta las condiciones adecuadas para producir una leche de la mejor calidad.

1. Siempre es fresca y recogida en el día.

Nunca se almacena, se recoge y trata en el día para mantener su calidad y garantizar que mantiene todas sus propiedades. Ese es el segundo requisito para conseguir la riqueza organoléptica y la calidad de los buenos quesos.

2. Aporta los matices propios de cada queso, según su origen.

Cada tipo de leche aporta unos matices especiales que podemos distinguir en cada queso. Los tipos más utilizados en la elaboración de queso son la leche de vaca, oveja y cabra. A continuación, te contamos la diferencia entre cada una de ellas:

  • La leche de vaca aporta la cremosidad y los matices lácticos.

Esta cremosidad puede apreciarse en nariz y boca, con recuerdos a nata o a mantequilla fresca, recién elaborada. Otro matiz distintivo es el color amarillo pajizo que aporta a sus quesos, muy característico a simple vista.

  • La leche de oveja aporta la intensidad de sabor y retrogusto.
  • La leche de cabra aporta acidez y un toque picante.

Algo muy frecuente en la elaboración de queso es el coupage o mix de leches, donde se mezclan diferentes tipos siguiendo una fórmula, de forma que cada una aporte matices y propiedades de características de su procedencia. Por ejemplo, un queso con un mix de estas tres leches, se conseguirá la cremosidad propia de la vaca, junto al sabor intenso, propio de la leche de oveja y ese toque picante de la cabra.

3. Tiene una composición equilibrada de proteínas, de calcio y de fósforo.

Esto quiere decir que tiene una composición normal, en la que proteínas como la caseína, además, de calcio y fósforo, tienen una relación importante. Los derivados de la leche, como el queso y los yogures, aportan las mayores concentraciones de calcio. Es por eso que su composición debe ser óptima. Esto no ocurre, por ejemplo, con leches procedentes de lactancias prolongadas o de las primeras secreciones tras el parto (calostro), ya que tienen composiciones anormales, no aptas para quesería.

4. Mantiene todo el sabor, durante todo el proceso de elaboración.

La leche pasa por diferentes procesos que determinan el sabor, las propiedades y las diferentes características de cada queso.

El tratamiento más utilizado es la pasteurización, un proceso que destruye todas las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar la composición y cualidades de la leche. También se siguen otros procesos para obtener otros matices en los quesos. Por ejemplo, la leche termizada que mantiene todo el sabor de la leche original, a través de un proceso de calentamiento y enfriado inmediato. Existe un tratamiento especial para los quesos elaborados con leche cruda, que consiste en calentar la leche térmicamente a un máximo de 40ºC. A través de este ligero tratamiento, el queso conserva más su sabor y toda su grasa, aportándole una textura muy especial.

En tiempos actuales, el modo de industrialización y comercialización de la leche ha cambiado, anteriormente se consideraba una característica ideal y meta fija la cantidad de leche producida (más litros de leche fluida). Actualmente esta industrialización y comercialización va especializándose en la calidad de la leche expresada en kilogramos de leche producida.

En referencia a lo anterior, actualmente se están diseñando nuevas estrategias de mejoramiento genético, alimentación y confort que nos ayuden a alcanzar los parámetros establecidos por la industria de proteína y sólidos en la leche.

El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que las empresas industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma, es decir, el precio a pagar al productor fluctúa dependiendo del contenido de sólidos totales de la leche, así como de otras características de calidad, tales como el recuento de células somáticas y microbiología.

Desde los años 80 se ha establecido que manipular la composición de la leche tiene una serie de oportunidades pero también restricciones. El componente más sensible a modificar a través de la manipulación dietaría ha sido la grasa. Sin embargo, es claro que el contenido de lactosa no puede ser modificada a través de la manipulación dietaría, excepto bajo condiciones extremas e inusuales de alimentación. La proteína tiene un patrón intermedio de modificación entre la grasa y la lactosa.

En resumen, una serie de factores influyen la composición final de la leche los que incluyen la genética, la raza animal, el ambiente, el estado de la lactancia, el número de lactancia y la nutrición de la vaca, todos son factores que trabajan en conjunto para determinar la composición final de la leche, donde el objetivo principal es la rentabilidad al corto, mediano y largo plazo maximizando la productividad al menor costo energético y ambiental.

Fuente | Ganadería

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